2012년 3월 5일 개업 이후 벌써 13번째 생일 맞이하게 된다. 2024년은 리사르커피에게 굉장히 의미있는 한해였는데 그 이유는 종로점이 오픈하면서 가맹 사업으로도 사업이 진행됬기 때문이다. 물론 자체 브랜딩도 강력하게 구축해갈 수 있는 자체 대회를 오픈하기도 했다. 이는 이탈리아 나폴리에서 열리는 대회로 에스프레소 머신 중 레버머신을 사용해서 시간내 얼마큼 많은 에스프레소를 만들 수 있는가에 대한 것이다. 올해도 마찬가지로 대회를 비롯해 박람회에 참여하여 홍보활동에도 매진할 예정이다.
필자는 리사르커피를 지금까지 운영해오면서 우리나라에서 커피로 유지 및 발전이 얼마나 어려운 것인지 다시한번 실감하고 있다. 그 이유는 회사의 규모가 커질수록 사내 구성원이 매출 대비 반비례적으로 증가하기 때문이다. 지점이 늘어날 수록 이 지점을 관리할 인력도 필요하고 파견직도 필요하기 때문이다. 또한 디자인 컨텐츠와 행정에도 담당자가 필요해지기 때문에 운영상에 인력은 지속적으로 증가해간다. 이러한 현상을 극복하기 위해 다양한 R&D 활동도 펼치고 있고 외부에서 매출이 발생될 수 있는 다양한 기회를 만들려고 한다. 그래서 타 업체와의 협업에 매우 열린 마인드를 가지고 있다.
리사르커피는 2012년 처음 사업자를 등록하고 로스팅을 처음 시작했을때 스페셜티커피 카페고리로 시작했다. 그 당시 미국에서는 인텔리젠시아와 스텀타운커피가 매우 인기가 많았고 비슷한 시기에 블루보틀도 인기가 올라가고 있었다. 스페셜티커피에 대해 선도하는 여러 브렌드의 영향을 받아 국내에도 다양한 로스터리들과 쓰지않은 달콤한 커피에 대한 갈급함이 커저갈 때였다. 리사르도 그 흐름에 함께하였고 소규모 농장의 생두를 사용하는 마이크로 로스터리로 거듭나기를 고대했었다. 그렇지만 스페셜티커피를 지속적으로 소개하고 커피를 만들면서 매너리즘과 가장 원초적인 커피에 대해 궁금증을 가지기 시작했다. 이러한 궁금증은 자발적인 것을 떠나 상황이 이러한 발상을 하게 만들었는데, 우리나라에서 커피를 평가하는 요소중 하나였던 아메리카노(커피 메뉴명)로 부터 벗어나기 위한 발버둥에 가까웠다. 에스프레소를 만들지만 에스프레소로 평가 받을 수 없는 현실이 점점 왜곡이라고 강렬한 자극이 되었다. 에스프레소를 만들어 에스프레소로 평가 받기를 원했다. 하지만 현실은 매우 정형화 되어있었다. 새로운 것을 도전하는 것이 목표가 아닌 가장 근본적인 것으로부터 평가받기를 점점 더 갈망하기 시작했고 이는 마치 사람의 내면을 보듯 커피의 여러 종목처럼 에스프레소라는 종목을 개척해가야 한다는 사명감으로 작용하게 된다.
리사르는 아메리카노, 카페라떼, 플랫화이트를 중점으로 파는 커피숍이었다. 물론 에스프레소와 카푸치노를 포함한 5가지 메뉴가 전부였다. 에스프레소에 대한 열망은 BETTER THAN ESPRESSO 의 슬로건을 다시금 재조명 하게 만들었고 리사르가 가지고 있는 크리스챤 마인드를 적극 소개하기로 하였다. 이를 바탕으로 에스프레소보다 더 가치있는 유한하지 않은 무한한 의미를 소개하고 싶었고 슬로건처럼 에스프레소 보다 더 나은 것을 소개하기 위해 에스프레소를 누구보다 최선으로 생각하고 지식과 경험을 채워야만 했다. 그리하여 진정 에스프레소만을 판매할 수 있다는 확신을 얻을때 즘 필자는 아메리카노를 가장 우선적으로 메뉴에서 제하게 되었다. 이런 과감한 선택의 배경은 위에 언급된 대로 아메리카노가 커피맛을 평가하는 커피업계 기준이었기 때문이다. 이 기준을 없애고 새로운 기준을 제시하는 것이 파격적이고 가장 설득력 있다고 느꼈다. 더불어 에스프레소 라는 생소한 영역에 평가 자체가 없던 것으로 부터 우리 기준을 명확하게 만들고 소비자로부터 자유롭게 평가받을 수 있는 쾌감을 맛볼 수 있었다. 이 부분에는 이탈리아를 살다오시거나 여행으로 다녀오신 분들로부터 생동감있는 맛평가를 받아 볼 수 있었기에 우리의 에스프레소를 더욱 발전시키고 교육으로 개발할 수 있던 초석이 되었다.
리사르는 이전과 마찬가지로 현재도 에스프레소에 가장 집중하고 있다. 감히 필자의 입으로 그렇다라고 이야기 할 수있고 앞으로도 그렇게 하고싶다. 에스프레소를 전문으로 만들고 합리적인 가격으로 세모금의 행복감을 전달하는 것에 최선을 다하고 싶다. 이를통해 우리의 커피를 맛보는 분들이 더욱 커피와 친근해지고 커피라이프를 포기하지 않기를 바란다. 2025년 한해도 에스프레소에 집중하고 부끄러운 맛이 아닌 자랑스러운 맛이 되기를 바라며.
