레바 콘테스트, 아마도 생소한 이름일 것이다. 에스프레소를 제조할 때 제조 방법 중 접하기 쉬운 것은 버튼을 눌러 추출하는 머신이다. 버튼을 누르면 모터가 회전하고 물이 나오게 된다. 간단한 조작으로 좋은 커피를 만들 수 있다는 것이 에스프레소를 대표하는 속성이기도 하다. 간편하게 만들면서 최고의 맛을 느낄 수 있는 현대 기술과 반대로 레바(Leva)는 영어식으로 레버라 불다. 현재의 에스프레소 머신이 개발되기 전 에스프레소의 첫 모델이 바로 레바 머신이다. 이 레바 머신을 통해 크레마가 발견되고 에스프레소라는 별칭이 붙게 된다. 감히 에스프레소 머신의 조상급이라 해도 과언이 아니다.
레바머신은 크게 두 가지로 구분할 수 있는데 열 교환 보일러를 적용한 것과 사이 형태로 자사에서 흔히 말하는 빨대 구조다. 그래서 유형이 다른 두 가지 머신에서 최고의 에스프레소를 만드는 기준은 차이가 있다. 필자가 이야기하고자 하는 형태는 빨대 구조의 레바 머신이다. 왜 레바 머신으로 내린 커피가 가장 맛있다고 이야기하는 사람이 있는 걸까? 이것은 바로 레바의 구조에 핵심이 있다. 뜨거운 물을 포터 필터에 채우고 압력과 온도가 저하되는 현상으로 더욱 커피 맛이 부드러워지기 때문이다. 시각적으로도 큰 즐거움을 준다. 바리스타들이 레바를 당기고 올리는 행위에서 긴장된 표정과 동작은 보는 이로 하여금 신뢰를 주기도 한다. 자고로 요리사가 힘들어야 손님이 맛있게 먹는 법이다.
레바 머신은 바로 이탈리아의 커피에 대한 사랑의 결과물이라고 말해도 과언이 아니다. 그래서 레바 머신만을 고집하는 이탈리아 나폴리는 그 특별함이 유독 눈에 띈다. 초코렛을 매우 좋아하는 이탈리아 사람들은 커피에서도 초코렛 풍미가 날 수 있다는 것을 발견한다. 그리고 그것을 제현 하기 위해 많은 노력을 기울였다. 나폴리는 유독 더 적은 양의 에스프레소를 만들고 농축된 미각을 추구한다. 그래서 레바 머신을 반드시 사용해야 한다고 말하기도 한다. 이러한 농축된 커피를 가장 잘 구현해 내는 기계가 레바 머신이기도 하다. 나폴리의 레바 머신 사랑은 커피를 맛보는 것을 넘어서 누가 더 맛있는 에스프레소를 만드는가에 집중하고 있다. 그리고 이것이 레바 콘테스트라는 스포츠를 만들게 되는 배경이된다. 레바 콘테스트에는 다양한 종목이 있는데, 누가 더 많은 에스프레소를 완성하는지 겨루는 스피드 종목이 있고, 맛있는 에스프레소를 겨루는 센서리 종목이 있다. 그리고 2024년 리사르커피에서 진행한 페이스 투 페이스(Face to face) 프로모션 종목도 있다. 다양한 형태의 종목을 만들면서 레바 콘테스트는 올림픽처럼 스포츠로 성장해 가고 있다.
2024년 레바 콘테스트를 마무리하면서 세계대회가 생겼으면 하는 바램을 품고 있었다. 필자가 직접 해보니 정말 스포츠 답다는 생각이 들었기 때문이다. 마치 농구나 축구 경기를 뛴 것처럼 몸이 뜨거워지고 땀도 흘리며 긴장감까지 있었다. 그런 기대감에 2025년 대회를 준비할 때 나폴리에서 좋은 소식이 들려왔다. 세계대회가 2025년에 개최될 것이라는 것이었다. 마음에 소원이 현실로 이루어진 것이다. 필자는 대회를 준비하는 입장이었지만 누구보다 설레이는 마음으로 경기를 관람하게 되었다.
대회는 코엑스에서 진행되는 커피엑스포 행사에서 진행됐다. 따듯해지는 4월 첫 주간에 국가대표를 선발하는 대회를 열게 되었다. 레바 콘테스트가 이탈리아 나폴리에서 진행되는 전통 있는 대회에서 세계로 뻗어나가는 역사적인 순간이기도 했다. 대회의 창시자인 코스탄조도 한국을 방문하여 직접 퍼포먼스를 보여주었고 주변에 반응은 그야말로 뜨거웠다. 무엇보다 리사르에서 본선에 진출한 두 팀 중에 한 팀이 우승을 거머쥔 것도 의미가 크다. 첫 세계대회에 근속자 두 명이 출전하게 된 것이다. 지구력과 커피를 만드는 정확도, 청결함과 판단력까지 총동원된 긴장감이 끊이지 않는 순간이었다. 감히 엑스포는 리사르의 행사로 더욱 자리매김해가는 느낌이다. 우리로 인해 주변 부스에 피해가 가는 부분도 있지만 이해해 주시고 양해해 주셔서 얼마나 감사한지 모른다. 좋은 대회로 지속적으로 성장하여 더 많은 바리스타들이 참가하고 즐기는 장이 되기를 바란다. 함께해 준 라산마르코 관계자 필리포와 코스탄조에게 다시 한번 감사를 전한다.
이분들이 아니었다면 대회 진행이 불가능했다. 진심으로 감사드린다.
보사노바 커피 로스터스(Bossanova coffee roasters)
카페뮤제오(Caffe museo)
헨리코튼(Henry cottons)
안캅(Ancap korea)
비알레띠(Bialetti korea)
라 산마르코(La san marco)
마에스트리(Maestri dell’ espresso napoletano)
레바 콘테스트 커피(Leva contest coffee)
