9월 14일 리사르의 6번째 매장인 성수점이 오픈했다. 위치는 유동인구가 많은 지역에서 살짝 벗어나 있는 북성수에 위치한다. 개인적으로 성수하면 수많은 카페가 있고 각종 팝업 행사들이 열리며 항상 북적이는 모습이 떠오르는데, 리사르 성수점은 성수역 북쪽 다소 조용한 골목에 위치한 코리아IT센터 건물 1층에 자리 잡고 있었다.
성수점의 매장 구조는 분당점과 가장 유사하다. 매장을 들어서자마자 기다란 바를 마주할 수 있고(상단 왼쪽 사진), 안쪽으로 들어가면 앉아서 먹을 수 있는 테이블이 있다. 매장의 안쪽과 출입문 옆까지 총 6개의 테이블이 있다. 물론 바에서 스탠딩으로 이용이 가능하며 보기보다 서있을 수 있는 공간이 넓다. 분당점과의 약간의 차이점이라면 머신의 위치가 다르기 때문에 성수점은 매장에 들어옴과 동시에 전문적으로 커피를 제조하고 있는 바리스타를 바로 앞에서 볼 수 있다. 매장의 안쪽에서 밖을 바라보면 갤러리에 있는 느낌이 들기도 한다.
리사르의 매장들은 비슷한 듯하면서도 매장마다 분위기와 특색이 다 달라서 어떤 매장을 가더라도 새로운 느낌을 받게 되는데, 성수점의 경우 매장의 벽면이나 바와 테이블의 대리석들이 나뭇결처럼 느껴지고 모두 금빛에 가까운 컬러라 밝고 따뜻하면서도 고급스러운 분위기를 느낄 수 있었다. 북성수라는 새로운 지역에 반짝하고 나타난 럭셔리한 휴게소 같은 매장이다.
에스프레소 머신도 인테리어에 어울리게 굉장히 반짝이는 금빛 머신을 사용한다. 산마르코 TOP80이라는 머신의 금빛 버전인 프레지오사(Prezoisa:귀한)라는 모델인데, 직접 사용해 보니 생각보다 머신의 성능이 좋아 매번 진하고 맛과 향이 풍부한 커피를 만들 수 있었다. 이 머신은 성수점에서만 볼 수 있으니 매장에 방문하시는 분들은 머신을 보는 재미도 함께 느껴보신다면 좋을 것 같다.
매장 주변 곳곳에 멋진 신생 카페들과 맛있고 오래된 식당이 많았고 연령층도 다양하다는 느낌을 받았는데, 성수점도 다양한 사람들이 머무를 수 있는 편안한 공간이 되기를 바라본다.
Photo by 양명진(성수점 점장)
리사르 커피 성수점 주소: 서울 성동구 성수일로12길 26 108호 영업시간: 오전8시~ 오후 8시(7시 30분 라스트 오더, 주말 및 공휴일은 9시 오픈)
커피 얘기를 할 때 빠질 수 없는 것이 카페인이다. 커피를 마시고 싶어도 카페인 때문에 마시지 못하는 사람들이 적지 않다. 디카페인을 찾으시는 손님분들도 적지 않은데,(디카페인에 대한 자세한 얘기는 나중에 하도록 하고..) 디카페인 커피도 카페인이 적을 뿐이지 전혀 없는 것은 아니다.
카페인을 섭취하면 잠이 안 오는 이유는 뭘까? 우리 몸에는 아데노신이라는 물질이 지속적으로 생성되는데, 이 물질이 몸 안에 쌓일수록 수면욕이 증가하게 된다. 활동 중 아데노신이 계속 쌓이다 보면 어느 순간 수면욕이 커져서 잠을 자야만 하는 상태가 오게 되는 것이다. 카페인은 뇌에서 아데노신이 결합하는 수용체에 아데노신 대신 결합하여 아데노신을 차단하게 된다. 몸이 카페인을 아데노신으로 착각하고 있는 것인데, 몸 안에 아데노신은 쌓여가고 있지만 수면욕은 증가하지 않게 되면서 잠이 깬다고 느끼는 것이다. 카페인의 효력이 사라지게 되면 쌓였던 아데노신이 한 번에 밀려오게 되면서 더욱 피곤한 상태가 돼버린다. 때문에 카페인을 과하게 섭취했다간 하루의 루틴이 깨지면서 악순환을 일으키게 될 것이다.
카페인은 섭취 후 30분이 지나야 효과가 크게 나타나며 몸에서 생각보다 오랫동안 남아있게 되는데, 보통 카페인이 반으로 줄어드는 반감기를 5~7시간으로 본다. 저녁에 커피를 마시게 되면 자려고 누워도 카페인이 아직 많이 남아있기 때문에 잠이 잘 안 오게 된다. 물론 이 반감기는 사람마다 달라서 저녁에 커피를 마셔도 잘 자는 사람들도 있다.
같은 커피라고 해도 커피를 추출하는 방식이 다양한데, 일반적인 인식과는 다르게 에스프레소는 카페인이 가장 적게 들어있는 커피 추출방식이다. 추출 과정에서 카페인이 잘 녹게 되는 조건은 물 온도와 추출 시간, 압력 등 다양하다. 에스프레소는 약 30초의 굉장히 짧은 시간 동안 커피를 추출하기 때문에 오히려 핸드드립이나 더치커피보다 카페인이 적게 녹아나게 된다.
그러면 커피의 로스팅 정도(배전도)에 따라 카페인이 어떻게 달라질까? 카페인은 생두가 가지고 있던 본연의 성분 중 하나로, 내열성이 강하기 때문에 로스팅 과정 중에 거의 파괴되지 않는다. 강배전 커피라고 해서 카페인이 많거나 적지 않다는 것이다. 정작 중요한 것은 커피를 얼마나 사용하여 음료를 만드냐는 것이다. 배전도가 낮은 커피를 사용하여 에스프레소를 내릴수록 커피를 많이 담게 되고 가늘게 분쇄하는 경향이 있다 보니, 어찌 보면 배전도가 낮은 산미 있는 아메리카노일수록 카페인이 많이 들었다고 할 수 있겠다.
리사르같은 경우, 커피를 적게 사용하는 이탈리아의 전통적인 레시피를 따르고 있다 보니 한 잔에 들어가는 카페인도 적은 편이다. 에스프레소 한 잔에 약 7g의 커피가 사용되는데 반해 요즘은 아메리카노 한 잔에 20g 이상의 커피가 사용되는 경우도 많아졌으니 어찌 보면 에스프레소 3잔은 마셔야 아메리카노 한 잔이랑 비슷하다고 볼 수도 있겠다. 다른 방식보다 커피가 적게 사용되는 것이 이탈리아 사람들이 매일 여러 잔의 에스프레소를 마셔도 괜찮은 이유이기도 하다.
흔히 볼 수 있는 커피의 종인 아라비카와 로부스타를 비교했을 때, 아라비카의 카페인(1~1.7%)보다 로부스타의 카페인(약 2.7%) 함량이 훨씬 높다. 에스프레소의 카페인 함량을 대략적으로 계산해 보면 그람 당 10~14mg의 카페인이 들어있다는 계산이 나오는데(로스팅 시의 무게 손실과 추출 수율을 고려), 이때 7g의 아라비카로 에스프레소를 내렸다고 한다면 한 잔에 들어있는 카페인의 양은 많아도 100mg 이하일 것이다. 식약처에 따르면 카페인의 성인 하루 권장량은 400mg 이하라고 한다. 카페인이 커피에만 들어있지는 않기 때문에 커피 4잔을 마셔도 된다는 얘기는 아니다.
어찌 됐든 과도한 카페인은 일상생활에 지장을 주고 건강에 좋지 않으니 여러 잔의 커피를 마시는 것은 당연히 좋지 않다. 그러니 하루에 한 잔을 마시더라도 그 한 잔에 더욱 집중해 보는 시간을 가져보는 것은 어떨까?
리사르의 새로운 교육장이 오픈했다. 얼마 전 준비를 마친 교육장은 명동점 2층에 위치한다. 명동점 매장 내부에 있는 계단을 따라 2층으로 가다 보면 유리문을 통해 교육장 내부를 전부 들여다볼 수 있다 보니 감사하게도 명동점에 방문해 주신 손님분들이 자연스럽게 많은 관심을 가져주시고 있다.
한 번씩 영업 중인 리사르 매장에 방문하여 QC와 커피 제조 교육을 진행하고 있다. 추가적으로 직원분들에게 이론적인 교육과 실습 교육들이 지속적으로 이루어지고 있는데, 그동안은 항시 개방되어 편하게 이용할 수 있는 교육 장소가 없었기 때문에 직원들과 교육일정을 잡는 것이 쉽지 않았다(그동안은 을지로의 사무실이나 영업시간 종료 후의 약수점을 교육장소로 이용하였다). 새롭게 오픈한 교육장은 명동점의 마감시간 전까지는 자유롭게 수업을 잡을 수 있는 상황이기 때문에 수업이 더욱 원활하게 자주 진행될 수 있게 되었다.
새로운 매장이 생기고 회사가 커질 때마다 새로운 동료들을 만나게 되는데, 수업을 더 자주 잡을 수 있게 되었으니 직원이 앞으로 더 늘어나더라도 걱정 없이 모든 분들에게 교육을 해드릴 수 있을 것 같다. 커피에 대한 기본적인 지식들과 회사의 비전을 알게 된 상태로 일을 시작할 수 있게 되었으니 신입분들에게도 근무하기 더 좋은 환경이 생겼다고 볼 수 있겠다.
실제 매장에서 사용하고 있는 기물들과 재료들이 준비돼있기 때문에 다양한 메뉴 제조가 가능하고, 교육장의 환경 또한 실제 매장의 환경과 비슷하기 때문에 교육장에서 배운 내용들을 매장에 가더라도 그대로 적용시킬 수 있다. 매장에서 배울 수 없었던 부분들도 교육장에서 배울 수 있는데, 머신이 여러 대가 준비돼있기 때문에 머신의 작동원리와 머신 별 차이를 직접 보고 느낄 수 있다. 또한 머신의 세팅을 다르게 하거나 포터필터와 바스켓의 선택에 따른 커피 맛의 변화도 느껴볼 수 있기 때문에 실습을 더욱 다양하게진행해 볼 수 있을 것 같다. 새로운 커리큘럼을 준비해야 한다는 숙제가 생겼지만 더욱 자유롭고 다양한 시도를 할 수 있게 되니 앞으로 만들어갈 교육들을 생각해 보는 것만으로도 설렌다.
과거에 약수점에서 사용했던 잔들과 라산마르코의 빈티지 머신인 75mp와 85leva를 사용해서 커피를 내려볼 수 있다. 현재 레버 머신을 사용하고 있는 매장도 있기 때문에(명동점과 분당점) 두 가지 형태의 머신이 모두 준비돼있고 어느 매장에서 오더라도 머신의 사용법을 제대로 배울 수 있다. 어디서도 보기 힘든 4그룹 짜리 Faema E61도 직접 만져볼 수 있다는 점은 정말 박물관을 방불케한다.
내부 교육 뿐만 아니라 일반인분들을 대상으로 하는 교육도 진행하고 있는데, 커피를 전혀 모르는 분들부터 카페 창업을 희망하시는 분들까지 들을 수 있는 교육과정이 준비되어 있다(자세한 내용은 Education에서 확인 가능하다).
추가적으로, 그동안 리사르의 원두를 납품받고 계신 거래처 점주님들 중에 커피 맛을 잡기 어려워하시는 분들도 많이 계셨다. 이곳에서 거래처분들을 대상으로 원데이로(약 3시간) 이루어지는 추출 교육도 진행하고 있으니 이 글을 보고 계신 점주님이 계시다면 편하게 문자나 메일로 연락을 주시기를 바라본다.
6월 20일, 서울을 벗어난 첫 공간으로 분당점이 오픈하였다. 7월 9일 하루 동안 매장에서 지원 근무를 하게 되어 지하철을 타고 직접 가보았다. 분당점은 정자역에서 걸어갈 수 있는(역에서 약 500m 떨어진) 분당 두산타워 맞은편 주상복합 건물 1층 대로변에 위치해 있다. 정면과 측면의 넓은 창으로 리사르라는 글씨와 매장 내부를 전부 볼 수 있고, 간판에는 밤에도 꺼지지 않는 늑대가 켜져 있다.(밤낮 쉬지 않고 일하시는 대표님의 모습과 비슷하다.)
거대한 바(Bar)에서 느껴지는 차갑고 세련된 느낌과 나무로 된 바닥이 주는 따뜻한 느낌이 동시에 느껴지는 듯한 매장의 인테리어가, 수많은 오피스와 주거공간이 공존하는 이곳에 잘 어울린다는 느낌을 받았다. 심플하다 보니 사진으로 봤을 땐 규모가 크지 않다고 느껴질 수도 있겠으나, 실제로 가보면 생각보다 매우 넓고 쾌적하게 느껴진다.
매장 측면의 긴 바에는 높은 의자가 있고, 매장의 제일 안쪽에는 편하게 앉아 즐길 수 있는 3개의 테이블이 있다. 테이블이 한쪽에 몰려있으니 분리된 공간으로 느껴지고 안락하다는 느낌이 들어서 구조 활용이 잘 됐다고 느껴졌다. 테이블에 앉으면 시야에 매장의 모든 모습과 창밖의 외부까지도 다 들어와서 너무 좋다. 한번 앉으니 일어나기가 쉽지 않았다(일을 하기 싫었던 것은 아니다). 바의 출입구가 테이블 쪽에 있다 보니 테이블을 이용하시는 손님분들을 응대하기도 쉽다. 근무 환경은 약수점과 비슷한 것 같지만 바의 내부가 약수점 보다 넓어서 근무하기에도 쾌적하고 손님에게 더 좋은 서비스를 할 수 있다.
오전의 분위기는 청담점과 비슷했다. 주변에 거주하시는 분들과 강아지를 산책을 나온 분들이 가볍게 들려 여유를 즐기는 모습을 쉽게 볼 수 있었다. 바 안에서 보고 있으면 손님들과 창밖의 모습이 겹쳐지는 광경이 너무 멋있다. 날씨가 좋으면 사진도 너무 잘 나올 것 같았다. 강아지 손님들은 매장 외부에 있는 의자를 애용한다.
12시가 다 되어 가니 길가에 사람들이 갑자기 쏟아져 나왔다. 오전까지는 한적하고 여유로운 분위기였지만 점심엔 갑자기 많은 회사원분들이 방문해 주셔서 매장은 굉장히 바쁘게 돌아갔다. 인테리어도 종로점과 가장 비슷하지만 점심의 분위기 또한 종로점과 비슷했다. 그래도 매장이 넓어서 많은 사람들이 들어와도 북적이는 느낌이 덜하다. 점심러쉬는 약 한시간 반 동안 이어졌다.
테이블을 이용하고자 하시는 분들이 많았지만 다른 카페에 비해 좌석이 부족하다 보니 자리싸움이 치열했고, 자리가 없거나 원하는 메뉴가 없어서 돌아가는 분들이 많았다. 아메리카노나 라떼가 있긴 하지만, 사이즈가 다른 카페들보다는 작은 편이라 분명히 만족스럽지 못한 경험을 하고 가신 분들이 많을 것이다. 모든 분들을 만족시킬 수 없다는 점이 아쉽지만, 주변에 많은 카페들 중에서 유일한 곳이기도 한 이곳을 좋아하시는 분들에겐 최고의 만족을 드릴 수 있는 곳이 될 수 있다는 점을 생각하게 된다.
메뉴의 구성은 종로점과 거의 유사하다. 여름 시즌 메뉴인 그라니따 3종(커피, 레몬, 오렌지 슬러시)을 판매 중이고, 디저트도 동일하게 판매하고 있다. 한쪽 선반에는 원두와 캡슐도 판매하고 있다. 4가지 종류의 원두를 직접 시향 해보고 구매할 수 있다.
매장 내에 식물들이 매장을 훨씬 더 생기 있고 화사하게 만든다. 주기적으로 식물을 바꿔 줄 예정이라고 한다. 개인적으로 해바라기가 있는 화분이 너무 멋있었다. 분당점에선 전통적인 형태의 머신인 이탈리아 산마르코(La San Marco)의 레버 머신과 그라인더를 세트로 쓰고 있는데, 이런 전통적인 머신들과 해바라기의 조합이 이탈리아스러워서 좋다.
분당점에서 근무하면서 가장 좋았던 점은 (다른 지점에서 근무하면서 자주 뵀던) 반가운 분들을 많이 뵐 수 있다는 점이었다. 근무하면서 가장 많이 들었던 말은 ‘그동안 다른 매장(주로 청담점)까지 일부로 찾아갔었는데, 집 근처에 리사르가 생겨서 너무 좋다.’였다. 분당에 사시거나 주변의 회사를 다니시는 분들이 분당점을 애용해 주시고 계셔서 감사했다.
그동안 에스프레소를 접하지 못했던 회사원분들과 리사르가 서울에만 있어서 가지 못했던 분들에게도 많은 사랑을 받는 매장이 되었으면 좋겠다. 지하주차장에 주차하면 주차가 2시간까지 무료이기 때문에 차를 가지고 오시는 분들에게도 좋을 것이다. 분당점의 점장을 맡게 된 이한빈 점장님의 인터뷰를 끝으로 후기를 마무리하겠다.
자기소개부탁드립니다. 안녕하세요 리사르 분당점을 맡게된 이한빈입니다.
점장을 맡게 된 소감? 부담감이 상당하지만 새로운 곳에서 점장이라는 직책을 받아 매장 한곳을 이끌어 간다는 점이 설렙니다. 오픈한지 얼마 되지 않아 우왕좌왕하지만 하나씩 하나씩 직원들과 같이 합을 맞추고 규칙을 정하며 매장이 점차 안정되고 나아지고 있음을 느껴 앞으로도 정말 기대됩니다!
분당점 소개 및 자랑을 해주세요~ 다른 지점과 다른 점은 무엇이 있을까요? 분당점은 리사르 첫 번째 경기도권 매장입니다! 3면이 통유리로 되어 엄청난 개방감과 높은 층고로 답답하지 않고 쾌적하며 다른지점보다는 밝은 느낌에 인테리어, 그리고 오후부터 매장 안으로 쏟아지는 햇살은 매장을 더욱 따뜻한 느낌을 줍니다.
일할 때 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요? 가장 중요하게 생각하는 것은 직원들과의 의사소통인 것 같습니다. 이유는 다른 매장에서도 지켜봤지만 서로 말없이도 각자의 일을 하면서 필요한 부분은 도와주기까지 하는 모습을 봐왔습니다. 말하지 않아도 하나처럼 움직이는 것이 중요하다는 것을 느꼈고, 그리고 사람이 계속 바뀌면 기존에 있는 사람들도 힘들어지기 때문에 많이 듣고 소통하는 게 가장 중요한 거 같습니다.
지금 가장 노력하고 있는 부분은 무엇인가요? 커피의 퀄리티와 속도, 침착함입니다. 분당점 오면서 레버 머신을 처음 써봐서 커피 맛이 아직은 들쑥날쑥하다는 느낌을 많이 받았고, 제가 당황하면 약간 얼어버리는데 이 부분은 시간이 지날수록 좋은 쪽으로 변화하고 있는 부분입니다!
앞으로 어떤 분들이 신입으로 왔으면 좋겠나요? 크게 바라는 건 없습니다. 일을 잘 못해도 괜찮아요. 가르쳐드리면 되는 거니까요. 그렇지만 자기 고집부리며 얘기를 듣지 않는, 소통이 되지 않는 신입이면 쉽지 않을 것 같습니다. 끈기 있고 잘 어울릴 수 있는 신입이면 좋겠습니다.
마지막 하고싶은말. 오픈한 지 얼마 되지 않았지만 지금 모습 그대로 좋은 에스프레소와 깨끗한 매장 환경을 유지하며 손님들이 언제든 오셔서 편하게 때로는 가볍게 오셔서 커피 한잔하실 수 있게 노력하겠습니다. 감사합니다!
리사르 커피 분당점 주소: 경기 성남시 분당구 정자일로 146 1층 A110호 영업시간: 매일 오전8시~ 오후 8시(7시 30분 라스트 오더)
BETTER THAN ESPRESSO 에스프레소가 우리에게 가장 큰 가치이고 목표였다면, 이제는 에스프레소 보다 더 나은, 무한한 가치를 좇는다. 하나님을 사랑하고 나를 사랑하듯 이웃을 사랑하는 보이지 않는 가치에 집중한다. 우리가 추구하는 가치와 약속의 종합적인 상징은 늑대 입니다. 늑대는 가족과 일원을 보호하고 함께 협력하여 공동체를 부양하는 본능을 가지고 있습니다. 그래서 우리는 사회적으로 가치를 실현하기 위해 전문 사회복지사를 통해 어려운 구성원을 부양하도록 후원하며 장애인, 고아 시설에도 후원을 이어갑니다. 좋은 품질의 원두를 합리적인 가격으로 소비자에게 제공하고 자체적으로 블렌딩하는 페키지에 의미를 부여함으로써 우리들의 가치를 전달합니다. A perfect cup of espresso was once the greatest goal and value that Leesar Coffee pursued. Now Leesar Coffee aims for something infinite,something better than just espresso. Leesar Coffee wishes to broaden its spectrum to the intangible value of helping its neighbors as how we love Jesus and ourselves. A wolf is the symbol of Leesar Coffee, encompassing its value and promise. Wolves have an innate instinct by which they form a community and cooperate with one another to protect and look after their family. Likewise, Leesar Coffee, as a means of fulfilling its social responsibility, supports neighbors in need through specialized social welfare programs and sponsors facilities for orphans and people with disabilities. Leesar Coffee attempts to deliver its value to customers by incorporating it into quality products and their packages and offering them for a reasonable price.
