커피 얘기를 할 때 빠질 수 없는 것이 카페인이다. 커피를 마시고 싶어도 카페인 때문에 마시지 못하는 사람들이 적지 않다. 디카페인을 찾으시는 손님분들도 적지 않은데,(디카페인에 대한 자세한 얘기는 나중에 하도록 하고..) 디카페인 커피도 카페인이 적을 뿐이지 전혀 없는 것은 아니다.
카페인을 섭취하면 잠이 안 오는 이유는 뭘까? 우리 몸에는 아데노신이라는 물질이 지속적으로 생성되는데, 이 물질이 몸 안에 쌓일수록 수면욕이 증가하게 된다. 활동 중 아데노신이 계속 쌓이다 보면 어느 순간 수면욕이 커져서 잠을 자야만 하는 상태가 오게 되는 것이다. 카페인은 뇌에서 아데노신이 결합하는 수용체에 아데노신 대신 결합하여 아데노신을 차단하게 된다. 몸이 카페인을 아데노신으로 착각하고 있는 것인데, 몸 안에 아데노신은 쌓여가고 있지만 수면욕은 증가하지 않게 되면서 잠이 깬다고 느끼는 것이다. 카페인의 효력이 사라지게 되면 쌓였던 아데노신이 한 번에 밀려오게 되면서 더욱 피곤한 상태가 돼버린다. 때문에 카페인을 과하게 섭취했다간 하루의 루틴이 깨지면서 악순환을 일으키게 될 것이다.
카페인은 섭취 후 30분이 지나야 효과가 크게 나타나며 몸에서 생각보다 오랫동안 남아있게 되는데, 보통 카페인이 반으로 줄어드는 반감기를 5~7시간으로 본다. 저녁에 커피를 마시게 되면 자려고 누워도 카페인이 아직 많이 남아있기 때문에 잠이 잘 안 오게 된다. 물론 이 반감기는 사람마다 달라서 저녁에 커피를 마셔도 잘 자는 사람들도 있다.
같은 커피라고 해도 커피를 추출하는 방식이 다양한데, 일반적인 인식과는 다르게 에스프레소는 카페인이 가장 적게 들어있는 커피 추출방식이다. 추출 과정에서 카페인이 잘 녹게 되는 조건은 물 온도와 추출 시간, 압력 등 다양하다. 에스프레소는 약 30초의 굉장히 짧은 시간 동안 커피를 추출하기 때문에 오히려 핸드드립이나 더치커피보다 카페인이 적게 녹아나게 된다.
그러면 커피의 로스팅 정도(배전도)에 따라 카페인이 어떻게 달라질까? 카페인은 생두가 가지고 있던 본연의 성분 중 하나로, 내열성이 강하기 때문에 로스팅 과정 중에 거의 파괴되지 않는다. 강배전 커피라고 해서 카페인이 많거나 적지 않다는 것이다. 정작 중요한 것은 커피를 얼마나 사용하여 음료를 만드냐는 것이다. 배전도가 낮은 커피를 사용하여 에스프레소를 내릴수록 커피를 많이 담게 되고 가늘게 분쇄하는 경향이 있다 보니, 어찌 보면 배전도가 낮은 산미 있는 아메리카노일수록 카페인이 많이 들었다고 할 수 있겠다.
리사르같은 경우, 커피를 적게 사용하는 이탈리아의 전통적인 레시피를 따르고 있다 보니 한 잔에 들어가는 카페인도 적은 편이다. 에스프레소 한 잔에 약 7g의 커피가 사용되는데 반해 요즘은 아메리카노 한 잔에 20g 이상의 커피가 사용되는 경우도 많아졌으니 어찌 보면 에스프레소 3잔은 마셔야 아메리카노 한 잔이랑 비슷하다고 볼 수도 있겠다. 다른 방식보다 커피가 적게 사용되는 것이 이탈리아 사람들이 매일 여러 잔의 에스프레소를 마셔도 괜찮은 이유이기도 하다.
흔히 볼 수 있는 커피의 종인 아라비카와 로부스타를 비교했을 때, 아라비카의 카페인(1~1.7%)보다 로부스타의 카페인(약 2.7%) 함량이 훨씬 높다. 에스프레소의 카페인 함량을 대략적으로 계산해 보면 그람 당 10~14mg의 카페인이 들어있다는 계산이 나오는데(로스팅 시의 무게 손실과 추출 수율을 고려), 이때 7g의 아라비카로 에스프레소를 내렸다고 한다면 한 잔에 들어있는 카페인의 양은 많아도 100mg 이하일 것이다. 식약처에 따르면 카페인의 성인 하루 권장량은 400mg 이하라고 한다. 카페인이 커피에만 들어있지는 않기 때문에 커피 4잔을 마셔도 된다는 얘기는 아니다.
어찌 됐든 과도한 카페인은 일상생활에 지장을 주고 건강에 좋지 않으니 여러 잔의 커피를 마시는 것은 당연히 좋지 않다. 그러니 하루에 한 잔을 마시더라도 그 한 잔에 더욱 집중해 보는 시간을 가져보는 것은 어떨까?
