[글쓴이:] 계민수

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일반인을 대상으로 진행하고있는 교육에 대한 소개와 설명

리사르에서는 손님들의 만족스러운 방문을 위해 높은 커피 퀄리티와 서비스를 제공하는 스페셜리스트를 양성하는데 많은 노력을 기울이고 있다. 때문에 리사르에 있는 모든 바리스타 분들은 신입 때부터 숙련된 이후까지도 지속적인 교육을 받고 있다. 교육을 진행하고 있는 교육장의 위치는 명동점 2층에 위치하며, 4명정도 수용이 가능하고 실제로 매장에서 사용했었던 머신들과 그라인더와 장비들로 실습도 진행하고 있다.

그동안 교육을 담당하면서 많은 손님분들에게 일반인 교육과 관련된 문의가 지속적으로 들어왔고, 올해 3월부터는 직원 교육 이외의 시간에 일반인을 대상으로 하는 교육을 진행하기 시작했다. 9개월 정도 지난 지금 리사르를 애정해 주시는 약 40명 정도의 많은 분들이 수강해 주셨고, 그중에는 수업 이후 직접 카페를 창업하신 분들도 계시고 바리스타로 취업을 해서 근무 중인 분들도 계신다. 교육에 대한 소개와 더불어 교육을 수강할지 말지 고민 중이신 분들을 위해 간단하게 현재 진행 중인 커리큘럼에 대해 안내해 드리고 싶어서 이번 글을 쓰게 됐다.

수업은 쉬는 시간 포함 하루에 4시간 진행이 기본이며, 1일 과정인 원데이 클래스와 3일 과정인 바리스타 클래스(심화 과정)이 준비돼있다. 에스프레소에 대해 조금 더 자세하게 알고 직접 커피를 만들어보고 싶으신 분들 혹은 커피를 취미로 삼고자 하시는 분들은 원데이 클래스를 추천드리며, 더 맛있게 커피를 즐기기 위해 커피에 대해 깊이 있게 알고 싶으신 분들 혹은 창업을 희망하시거나 바리스타로 근무 중인 분들은 심화 과정을 추천드린다.

원데이 클래스에서는 에스프레소가 무엇인지, 이탈리아의 에스프레소 문화와 리사르에서 판매중인 에스프레소에 대해 소개하고 있다. 이후 가장 기본적인 에스프레소 머신과 그라인더의 사용법과 탬퍼 잡는법 부터 배우고 에스프레소를 만드는 디테일한 방법을 배운다. 마지막으로 리사르에서 판매중인 대표메뉴들을 직접 제조해보는 시간을 가진다. 수강 이후엔 에스프레소에 대한 애정이 더욱 생길 것이다.

바리스타 클래스는 원데이에서 배우는 모든 내용을 포함하고 있으며, 에스프레소에 대한 깊이 있는 이해를 위해 커피란 무엇인지부터 배우게 된다. 에스프레소를 추출하는 방법과 평가하는 방법을 더 자세하게 배우고 에스프레소를 추출할 때 중요한 여러 변수들에 대해 배운다. 에스프레소를 완벽하게 만들기 위해서는 에스프레소 머신의 구조에 대해서 반드시 알고 있어야 하는데, 머신의 구조와 작동원리에 대해서도 간략하게 배우게 된다. 수강 이후엔 어떤 머신을 쓰더라도 직접 세팅을 잡고 맛있는 커피를 추출할 수 있을 것이다.

모든 수업은 일대일이 기본이고 두 명 이상 동시 수강하시는 경우 20퍼센트 금액을 할인해 드리고 있다. 맞춤식 수업이기 때문에 배경지식이 없거나 반대로 배경지식을 이미 보유하고 있는 모든 분들을 만족시킬 수 있도록 노력하고 있으며, 기본과정과 심화과정 모두 커피를 처음 배우시는 분들도 부담 없이 수강하실 수 있다.

오랜 시간 리사르를 사랑해 주시고 리사르에서 커피를 배우고 싶은 분들에게 최대한 많은 걸 알려드리고 도움을 드리며 받은 사랑을 돌려드리는 마음으로 수업을 만들었기 때문에, 최대한 저렴한 수강료로 책정했으며 다행히 수강 이후 지속적으로 연락을 주시거나 재수강을 하시는 분들도 계셔서 항상 감사한 마음으로 임하고 있다.

마지막으로 현재 리사르의 원두를 납품받고 계시는 거래처 사장님들을 대상으로 하는 교육도 진행 중이다. 세팅을 어려워하시는 분들을 위해 현재 리사르의 에스프레소 평가 방법과 세팅 방법을 적극적으로 공유하고 있다.

교육 문의 https://leesarcoffee.com/education/

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선조들의 뜻을 전하는 리사르의 일곱 번째 매장 ‘리사르커피 제중원점’

9월 21일, 성수점에 이어 리사르의 일곱 번째 매장인 제중원점이 오픈했다. 위치는 서울역 맞은편에 위치한 연세 세브란스빌딩 1층이기 때문에 서울역을 거쳐가시는 분들도 한 번씩 들리기에 좋을 것 같다. 지하철 출구와 버스정류장들이 근처에 위치한 건물 후문으로 들어오면 매장을 바로 만나볼 수 있다.

실제로 보면 매장의 사이즈가 생각보다 크다. 하지만 매장의 사이즈에 비해 바의 길이가 작고 테이블의 수가 적다 보니 공간이 여유롭게 느껴졌다. 출입문이 따로 없다는 점과 매장의 한가운데에 벤치가 있다는 것도 특이했다. 덕분에 매장이 마치 실외에 있는 것처럼 느껴지고, 매장의 바(Bar)가 길거리에 있는 작은 가판대 같았다.

매장에 앉아서 커피를 마셔보니 거리의 어떤 벤치에 앉아있는 것 같은 기분이 들었다. 매장의 벽면은 어느 가게의 외벽 같았고 매장의 조명은 가로등 같았다. 상권 특성상 점심에 많은 회사원분들이 찾아주셨는데, 점심시간 매장에 사람들이 북적이니 공간에 더욱 생동감이 불러일으켜졌다. 많은 회사원분들과 병원에서 근무하시는 가운을 입으신 분들이 식사 후 잠시 들려 빠르게 커피를 한잔 마시고 가는 모습을 보니 제중원점은 이미 모두에게 열려있는 휴식처였다.

제중원점에서 쓰고 있는 에스프레소 머신은 반자동 머신의 기준이 된 역사적인 머신인 빈티지 4그룹 Faema E61을 사용하고 있으며 그라인더는 산마크로의 자동 그라인더를 사용하고 있다. 열 보존이 훌륭하고 고전적으로 작동하는 머신과 코니컬버를 사용한 그라인더를 통해 맛을 풍부하게 표현하면서 고전적인 깊은 맛을 잔에 담아내고 있었다. 가운데가 볼록하게 나온 바의 구조 덕분에 바를 조금 더 넓게 사용하고 있으면서 동시에 머신과 바리스타가 더 주인공처럼 보인다.

커피는 제중원점을 위해서 특별 제작된 잔에 제공되며 고급스럽지만 가벼운 느낌을 주는 잔을 통해 일상 속 작은 사치를 누리는 기분을 느껴볼 수 있다. 이 잔은 제중원점에서 현재 판매중이다.

매장에서 나와 1층 내부에서 조금만 걷다보면 세브란스병원의 역사를 기록한 박물관을 만나볼 수 있다. 이곳에서 제중원의 의미를 알 수 있었는데, 제중원의 역사를 요약해보니 다음과 같았다.

우리나라 서양의학의 도입은 1885년 고종이 선교사 알렌의 건의를 받아들여 설립된 왕립병원인 광혜원을 통해 이루어졌다. 2주 후 광혜원은 백성(대중)을 구제한다는 뜻인 ‘제중원’으로 명칭을 바꾸고 1886년부터는 우리나라 처음으로 의학 교육을 시작하였다. 1893년 토론토 대학의 교수였던 에비슨이 제중원의 운영을 담당하게 되며, 보다 나은 시설을 갖춘 병원의 설립을 위해 미국의 부호였던 세브란스에게 기부금을 받아 1904년 현재의 자리에 제중원을 짓게 되었고, 이름을 세브란스병원으로 명명하였다. 1947년에는 의학교가 의과대학으로 승격되었으며, 1957년 연희대학교와 세브란스 의과대학이 통합되어 연세대학교 의과대학으로 개칭되면서 신촌으로 위치를 옮기게 되었지만, 제중원 터가 그대로 남아 아직도 세브란스의 공헌을 기리고 있다.

이곳에서 우리의 매장이 함께할 수 있음에 감사하고 다행이라는 생각이 들었다. 커피를 통해 어려운 이들을 돕고 이웃을 사랑하는 마음을 전하는 리사르에게 제중원점은 의미가 크다. 사람들을 구하기 위해 노력하며 우리나라 의학에 기여한 모든 이들의 뜻을 이어받아, 앞으로도 더 많은 사람들을 도울 수 있는 리사르가 되기를 바라본다.

리사르 커피 제중원점
주소: 서울 중구 통일로 10 연세대학교 세브란스빌딩 1층 S1-8
영업시간: 평일 오전7시~ 오후 8시(7시 30분 라스트오더)
토요일 오전8시~오후5시(4시 30분 라스트오더)
일요일 정기휴무

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북성수에 등장한 리사르 여섯 번째 매장 ‘리사르커피 성수점’

9월 14일 리사르의 6번째 매장인 성수점이 오픈했다. 위치는 유동인구가 많은 지역에서 살짝 벗어나 있는 북성수에 위치한다. 개인적으로 성수하면 수많은 카페가 있고 각종 팝업 행사들이 열리며 항상 북적이는 모습이 떠오르는데, 리사르 성수점은 성수역 북쪽 다소 조용한 골목에 위치한 코리아IT센터 건물 1층에 자리 잡고 있었다.

성수점의 매장 구조는 분당점과 가장 유사하다. 매장을 들어서자마자 기다란 바를 마주할 수 있고(상단 왼쪽 사진), 안쪽으로 들어가면 앉아서 먹을 수 있는 테이블이 있다. 매장의 안쪽과 출입문 옆까지 총 6개의 테이블이 있다. 물론 바에서 스탠딩으로 이용이 가능하며 보기보다 서있을 수 있는 공간이 넓다. 분당점과의 약간의 차이점이라면 머신의 위치가 다르기 때문에 성수점은 매장에 들어옴과 동시에 전문적으로 커피를 제조하고 있는 바리스타를 바로 앞에서 볼 수 있다. 매장의 안쪽에서 밖을 바라보면 갤러리에 있는 느낌이 들기도 한다.

리사르의 매장들은 비슷한 듯하면서도 매장마다 분위기와 특색이 다 달라서 어떤 매장을 가더라도 새로운 느낌을 받게 되는데, 성수점의 경우 매장의 벽면이나 바와 테이블의 대리석들이 나뭇결처럼 느껴지고 모두 금빛에 가까운 컬러라 밝고 따뜻하면서도 고급스러운 분위기를 느낄 수 있었다. 북성수라는 새로운 지역에 반짝하고 나타난 럭셔리한 휴게소 같은 매장이다.

에스프레소 머신도 인테리어에 어울리게 굉장히 반짝이는 금빛 머신을 사용한다. 산마르코 TOP80이라는 머신의 금빛 버전인 프레지오사(Prezoisa:귀한)라는 모델인데, 직접 사용해 보니 생각보다 머신의 성능이 좋아 매번 진하고 맛과 향이 풍부한 커피를 만들 수 있었다. 이 머신은 성수점에서만 볼 수 있으니 매장에 방문하시는 분들은 머신을 보는 재미도 함께 느껴보신다면 좋을 것 같다.

매장 주변 곳곳에 멋진 신생 카페들과 맛있고 오래된 식당이 많았고 연령층도 다양하다는 느낌을 받았는데, 성수점도 다양한 사람들이 머무를 수 있는 편안한 공간이 되기를 바라본다.

Photo by 양명진(성수점 점장)


리사르 커피 성수점
주소: 서울 성동구 성수일로12길 26 108호
영업시간: 오전8시~ 오후 8시(7시 30분 라스트 오더, 주말 및 공휴일은 9시 오픈)

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9월 한 달간 만나볼 수 있는 아멕스 시그니처 메뉴

현재 리사르에서 만나볼 수 있는 특별한 메뉴가 있다. 바로 아메리칸 익스프레스(American Express), 통칭 아멕스(Amex)와의 협업을 기념하여 만들어진 ‘아멕스 시그니처 메뉴’이다.

두 브랜드 모두 로고의 형태가 심플한 편인데, 리사르의 늑대와 아메리칸 익스프레스의 선명한 파란색 배경 속 글씨 로고 안에서 확실한 브랜드 아이덴티티를 느낄 수 있다. 이번에 선보이는 시그니처 메뉴는 아멕스의 브랜드 컬러인 파란색을 상징하여 만들어진 에스프레소 기반의 음료이다.

이탈리아어 에스프레소(Espresso)는 영어로 익스프레스(Express)이기도 한데, 빠르게 만들어진다는 의미도 있지만 만드는 과정에서 풍부한 잠재력을 뽑아낸다는 것을 의미하기도 한다. 카드사로 이미 유명한 아메리칸 익스프레스(Express)와 에스프레소(Espresso)로 유명한 리사르의 협업을 통해, 마치 에스프레소를 추출하듯 브랜드 간 시너지를 내고자 한다. 리사르와 아멕스는 다양한 플랫폼을 통해 고객에게 다가가고 고객들에게 특별한 경험과 가치를 선보이고자 하는 점에서 서로 닮아있다. 운송업과 여행업을 거쳐 금융업으로 확장하여 온 아멕스처럼 리사르도 하나의 카페에서 시작했지만 활동의 반경을 계속 넓혀가고자 한다.

이번에 아메리칸 익스프레스가 참여한 국제 아트페어 ‘프리즈 서울 2024′(9/4~9/7 진행)의 아멕스 라운지에서 이 메뉴를 많은 분들 께 선보일 수 있었는데, 감사하게도 행사 기간 내내 많은 분들께 사랑을 받았다. 프리즈 2024가 종료된 이후에도 리사르 매장에서는 계속 이 메뉴를 판매하고 있다.

이상적인 마시는 방법은 다음과 같다.

1. 일단 젓지 않은 상태에서 한 모금 마시면서 컵 주변의 초콜렛과 에스프레소의 달콤 쌉싸름한 맛을 동시에 느낀다.
2. 스푼으로 저으면서 색이 변하는 반전 매력을 느낀다.
3. 저어서 마시다 보면 농도감 있는 생크림과 달달한 시럽의 맛이 오묘하게 합쳐져서 느껴진다. 혀는 달콤한 듯 씁쓸하며 코에선 블루 큐라소의 시트러스 한 향이 느껴진다.

메뉴 개발은 현재 약수점에서 점장을 맡고 있는 박보은 매니저가 담당했으며, 두 브랜드 간의 퓨전을 중점으로 맛과 비주얼과 감각적인 부분을 모두 잡기 위해 많은 노력을 기울였다.

이 메뉴는 9월 30일까지 청담점과 종로점에서만 만나보실 수 있으며, 기존 메뉴판에는 적혀있지 않으니 따로 비치된 메뉴를 참고하시어 바리스타 분들에게 편하게 요청해 주시면 된다. 아멕스 카드로 결제하실 경우 50% 할인된 가격으로 구매하실 수 있으니, 카드를 소지하시고 계시다면 9월 얼마 남지 않은 기간 동안 꼭 한번 드셔보시길 권한다.

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디저트소개-까놀리(Cannoli)

리사르에서 현재 다양한 이탈리아의 디저트들을 만날 수 있다. 그중에서도 개인적으로 가장 좋아하는 디저트는 까놀리이다. 한국에서는 비교적 생소한 디저트이지만 이탈리아, 특히 시칠리아에서는 가장 유명한 디저트 중 하나이다.

까놀리(Cannoli)정확한 발음은 깐놀리에 가까우며 복수형이기 때문에 단수형으로 썼을 땐 깐놀로(Cannolo)가 된다. 보통 바삭한 원통형 과자 안에 리코타 치즈 혹은 다양한 크림이 들어간 형태이며 견과류, 초콜릿, 과일류를 더하는 등의 다양한 변형이 가능하다.

까놀리의 어원은 정확하진 않지만, 시칠리아 주의 칼타니세타(Caltanissetta)의 여성들로 부터 레시피와 이름이 내려온다고 여겨진다. 아랍의 지배를 받던 칼타니세타의 무슬림 여성들이 아랍 디저트를 모방하면서 아랍어에서 유래가 됐다는 기원도 있지만, 칼타니세타의 수녀들이 이름을 지었다는 것이 정설이다. 당시에 반죽을 고온에 잘 견디는 재료였던 갈대(Canna)에 말아서 튀겼기 때문에 작은 갈대를 뜻하는 까놀리라는 단어가 되었다(작다는 의미를 더해주는 지소사 -ollo가 붙음).

전통적으로 카니발 기간에 풍년을 기원하기 위해 준비되었던 디저트이지만(까놀리가 번식력을 상징한다는 주장도 있다..), 현재는 다양한 지역에서 여러 변형을 거치며 대중화가 된 디저트이다. 그래도 항상 이 디저트를 먹다 보면 기분이 좋아져서 축제에 와있는 기분이 든다. 바삭하고 고소한 겉면과 부드럽고 차갑고 달콤한 크림이 함께 느껴지는 조화로움이 좋다.

현재 리사르 명동, 종로, 분당점에서 까놀리를 판매중이다. 까놀리를 드셔본 적이 없으신 분들은 꼭 한번 식후에 리사르에 방문하여 에스프레소와 까놀리를 함께 즐겨보셨으면 좋겠다.

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에스프레소와 카페인

커피 얘기를 할 때 빠질 수 없는 것이 카페인이다. 커피를 마시고 싶어도 카페인 때문에 마시지 못하는 사람들이 적지 않다. 디카페인을 찾으시는 손님분들도 적지 않은데,(디카페인에 대한 자세한 얘기는 나중에 하도록 하고..) 디카페인 커피도 카페인이 적을 뿐이지 전혀 없는 것은 아니다.

카페인을 섭취하면 잠이 안 오는 이유는 뭘까? 우리 몸에는 아데노신이라는 물질이 지속적으로 생성되는데, 이 물질이 몸 안에 쌓일수록 수면욕이 증가하게 된다. 활동 중 아데노신이 계속 쌓이다 보면 어느 순간 수면욕이 커져서 잠을 자야만 하는 상태가 오게 되는 것이다. 카페인은 뇌에서 아데노신이 결합하는 수용체에 아데노신 대신 결합하여 아데노신을 차단하게 된다. 몸이 카페인을 아데노신으로 착각하고 있는 것인데, 몸 안에 아데노신은 쌓여가고 있지만 수면욕은 증가하지 않게 되면서 잠이 깬다고 느끼는 것이다. 카페인의 효력이 사라지게 되면 쌓였던 아데노신이 한 번에 밀려오게 되면서 더욱 피곤한 상태가 돼버린다. 때문에 카페인을 과하게 섭취했다간 하루의 루틴이 깨지면서 악순환을 일으키게 될 것이다.

카페인은 섭취 후 30분이 지나야 효과가 크게 나타나며 몸에서 생각보다 오랫동안 남아있게 되는데, 보통 카페인이 반으로 줄어드는 반감기를 5~7시간으로 본다. 저녁에 커피를 마시게 되면 자려고 누워도 카페인이 아직 많이 남아있기 때문에 잠이 잘 안 오게 된다. 물론 이 반감기는 사람마다 달라서 저녁에 커피를 마셔도 잘 자는 사람들도 있다.

같은 커피라고 해도 커피를 추출하는 방식이 다양한데, 일반적인 인식과는 다르게 에스프레소는 카페인이 가장 적게 들어있는 커피 추출방식이다. 추출 과정에서 카페인이 잘 녹게 되는 조건은 물 온도와 추출 시간, 압력 등 다양하다. 에스프레소는 약 30초의 굉장히 짧은 시간 동안 커피를 추출하기 때문에 오히려 핸드드립이나 더치커피보다 카페인이 적게 녹아나게 된다.

그러면 커피의 로스팅 정도(배전도)에 따라 카페인이 어떻게 달라질까? 카페인은 생두가 가지고 있던 본연의 성분 중 하나로, 내열성이 강하기 때문에 로스팅 과정 중에 거의 파괴되지 않는다. 강배전 커피라고 해서 카페인이 많거나 적지 않다는 것이다. 정작 중요한 것은 커피를 얼마나 사용하여 음료를 만드냐는 것이다. 배전도가 낮은 커피를 사용하여 에스프레소를 내릴수록 커피를 많이 담게 되고 가늘게 분쇄하는 경향이 있다 보니, 어찌 보면 배전도가 낮은 산미 있는 아메리카노일수록 카페인이 많이 들었다고 할 수 있겠다.

리사르같은 경우, 커피를 적게 사용하는 이탈리아의 전통적인 레시피를 따르고 있다 보니 한 잔에 들어가는 카페인도 적은 편이다. 에스프레소 한 잔에 약 7g의 커피가 사용되는데 반해 요즘은 아메리카노 한 잔에 20g 이상의 커피가 사용되는 경우도 많아졌으니 어찌 보면 에스프레소 3잔은 마셔야 아메리카노 한 잔이랑 비슷하다고 볼 수도 있겠다. 다른 방식보다 커피가 적게 사용되는 것이 이탈리아 사람들이 매일 여러 잔의 에스프레소를 마셔도 괜찮은 이유이기도 하다.

흔히 볼 수 있는 커피의 종인 아라비카와 로부스타를 비교했을 때, 아라비카의 카페인(1~1.7%)보다 로부스타의 카페인(약 2.7%) 함량이 훨씬 높다. 에스프레소의 카페인 함량을 대략적으로 계산해 보면 그람 당 10~14mg의 카페인이 들어있다는 계산이 나오는데(로스팅 시의 무게 손실과 추출 수율을 고려), 이때 7g의 아라비카로 에스프레소를 내렸다고 한다면 한 잔에 들어있는 카페인의 양은 많아도 100mg 이하일 것이다. 식약처에 따르면 카페인의 성인 하루 권장량은 400mg 이하라고 한다. 카페인이 커피에만 들어있지는 않기 때문에 커피 4잔을 마셔도 된다는 얘기는 아니다.

어찌 됐든 과도한 카페인은 일상생활에 지장을 주고 건강에 좋지 않으니 여러 잔의 커피를 마시는 것은 당연히 좋지 않다. 그러니 하루에 한 잔을 마시더라도 그 한 잔에 더욱 집중해 보는 시간을 가져보는 것은 어떨까?

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리사르의 새로운 교육장

리사르의 새로운 교육장이 오픈했다. 얼마 전 준비를 마친 교육장은 명동점 2층에 위치한다. 명동점 매장 내부에 있는 계단을 따라 2층으로 가다 보면 유리문을 통해 교육장 내부를 전부 들여다볼 수 있다 보니 감사하게도 명동점에 방문해 주신 손님분들이 자연스럽게 많은 관심을 가져주시고 있다.

한 번씩 영업 중인 리사르 매장에 방문하여 QC와 커피 제조 교육을 진행하고 있다. 추가적으로 직원분들에게 이론적인 교육과 실습 교육들이 지속적으로 이루어지고 있는데, 그동안은 항시 개방되어 편하게 이용할 수 있는 교육 장소가 없었기 때문에 직원들과 교육일정을 잡는 것이 쉽지 않았다(그동안은 을지로의 사무실이나 영업시간 종료 후의 약수점을 교육장소로 이용하였다). 새롭게 오픈한 교육장은 명동점의 마감시간 전까지는 자유롭게 수업을 잡을 수 있는 상황이기 때문에 수업이 더욱 원활하게 자주 진행될 수 있게 되었다.

새로운 매장이 생기고 회사가 커질 때마다 새로운 동료들을 만나게 되는데, 수업을 더 자주 잡을 수 있게 되었으니 직원이 앞으로 더 늘어나더라도 걱정 없이 모든 분들에게 교육을 해드릴 수 있을 것 같다. 커피에 대한 기본적인 지식들과 회사의 비전을 알게 된 상태로 일을 시작할 수 있게 되었으니 신입분들에게도 근무하기 더 좋은 환경이 생겼다고 볼 수 있겠다.

실제 매장에서 사용하고 있는 기물들과 재료들이 준비돼있기 때문에 다양한 메뉴 제조가 가능하고, 교육장의 환경 또한 실제 매장의 환경과 비슷하기 때문에 교육장에서 배운 내용들을 매장에 가더라도 그대로 적용시킬 수 있다. 매장에서 배울 수 없었던 부분들도 교육장에서 배울 수 있는데, 머신이 여러 대가 준비돼있기 때문에 머신의 작동원리와 머신 별 차이를 직접 보고 느낄 수 있다. 또한 머신의 세팅을 다르게 하거나 포터필터와 바스켓의 선택에 따른 커피 맛의 변화도 느껴볼 수 있기 때문에 실습을 더욱 다양하게진행해 볼 수 있을 것 같다. 새로운 커리큘럼을 준비해야 한다는 숙제가 생겼지만 더욱 자유롭고 다양한 시도를 할 수 있게 되니 앞으로 만들어갈 교육들을 생각해 보는 것만으로도 설렌다.

과거에 약수점에서 사용했던 잔들과 라산마르코의 빈티지 머신인 75mp와 85leva를 사용해서 커피를 내려볼 수 있다. 현재 레버 머신을 사용하고 있는 매장도 있기 때문에(명동점과 분당점) 두 가지 형태의 머신이 모두 준비돼있고 어느 매장에서 오더라도 머신의 사용법을 제대로 배울 수 있다. 어디서도 보기 힘든 4그룹 짜리 Faema E61도 직접 만져볼 수 있다는 점은 정말 박물관을 방불케한다.

내부 교육 뿐만 아니라 일반인분들을 대상으로 하는 교육도 진행하고 있는데, 커피를 전혀 모르는 분들부터 카페 창업을 희망하시는 분들까지 들을 수 있는 교육과정이 준비되어 있다(자세한 내용은 Education에서 확인 가능하다).

추가적으로, 그동안 리사르의 원두를 납품받고 계신 거래처 점주님들 중에 커피 맛을 잡기 어려워하시는 분들도 많이 계셨다. 이곳에서 거래처분들을 대상으로 원데이로(약 3시간) 이루어지는 추출 교육도 진행하고 있으니 이 글을 보고 계신 점주님이 계시다면 편하게 문자나 메일로 연락을 주시기를 바라본다.

Photo by 김정윤(명동점)

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새로 오픈한 ‘리사르커피 분당점’ 소개와 근무 후기(+점장님 인터뷰)

6월 20일, 서울을 벗어난 첫 공간으로 분당점이 오픈하였다. 7월 9일 하루 동안 매장에서 지원 근무를 하게 되어 지하철을 타고 직접 가보았다. 분당점은 정자역에서 걸어갈 수 있는(역에서 약 500m 떨어진) 분당 두산타워 맞은편 주상복합 건물 1층 대로변에 위치해 있다. 정면과 측면의 넓은 창으로 리사르라는 글씨와 매장 내부를 전부 볼 수 있고, 간판에는 밤에도 꺼지지 않는 늑대가 켜져 있다.(밤낮 쉬지 않고 일하시는 대표님의 모습과 비슷하다.)

거대한 바(Bar)에서 느껴지는 차갑고 세련된 느낌과 나무로 된 바닥이 주는 따뜻한 느낌이 동시에 느껴지는 듯한 매장의 인테리어가, 수많은 오피스와 주거공간이 공존하는 이곳에 잘 어울린다는 느낌을 받았다. 심플하다 보니 사진으로 봤을 땐 규모가 크지 않다고 느껴질 수도 있겠으나, 실제로 가보면 생각보다 매우 넓고 쾌적하게 느껴진다.

매장 측면의 긴 바에는 높은 의자가 있고, 매장의 제일 안쪽에는 편하게 앉아 즐길 수 있는 3개의 테이블이 있다. 테이블이 한쪽에 몰려있으니 분리된 공간으로 느껴지고 안락하다는 느낌이 들어서 구조 활용이 잘 됐다고 느껴졌다. 테이블에 앉으면 시야에 매장의 모든 모습과 창밖의 외부까지도 다 들어와서 너무 좋다. 한번 앉으니 일어나기가 쉽지 않았다(일을 하기 싫었던 것은 아니다). 바의 출입구가 테이블 쪽에 있다 보니 테이블을 이용하시는 손님분들을 응대하기도 쉽다. 근무 환경은 약수점과 비슷한 것 같지만 바의 내부가 약수점 보다 넓어서 근무하기에도 쾌적하고 손님에게 더 좋은 서비스를 할 수 있다.

오전의 분위기는 청담점과 비슷했다. 주변에 거주하시는 분들과 강아지를 산책을 나온 분들이 가볍게 들려 여유를 즐기는 모습을 쉽게 볼 수 있었다. 바 안에서 보고 있으면 손님들과 창밖의 모습이 겹쳐지는 광경이 너무 멋있다. 날씨가 좋으면 사진도 너무 잘 나올 것 같았다. 강아지 손님들은 매장 외부에 있는 의자를 애용한다.

12시가 다 되어 가니 길가에 사람들이 갑자기 쏟아져 나왔다. 오전까지는 한적하고 여유로운 분위기였지만 점심엔 갑자기 많은 회사원분들이 방문해 주셔서 매장은 굉장히 바쁘게 돌아갔다. 인테리어도 종로점과 가장 비슷하지만 점심의 분위기 또한 종로점과 비슷했다. 그래도 매장이 넓어서 많은 사람들이 들어와도 북적이는 느낌이 덜하다. 점심러쉬는 약 한시간 반 동안 이어졌다.

테이블을 이용하고자 하시는 분들이 많았지만 다른 카페에 비해 좌석이 부족하다 보니 자리싸움이 치열했고, 자리가 없거나 원하는 메뉴가 없어서 돌아가는 분들이 많았다. 아메리카노나 라떼가 있긴 하지만, 사이즈가 다른 카페들보다는 작은 편이라 분명히 만족스럽지 못한 경험을 하고 가신 분들이 많을 것이다. 모든 분들을 만족시킬 수 없다는 점이 아쉽지만, 주변에 많은 카페들 중에서 유일한 곳이기도 한 이곳을 좋아하시는 분들에겐 최고의 만족을 드릴 수 있는 곳이 될 수 있다는 점을 생각하게 된다.

메뉴의 구성은 종로점과 거의 유사하다. 여름 시즌 메뉴인 그라니따 3종(커피, 레몬, 오렌지 슬러시)을 판매 중이고, 디저트도 동일하게 판매하고 있다. 한쪽 선반에는 원두와 캡슐도 판매하고 있다. 4가지 종류의 원두를 직접 시향 해보고 구매할 수 있다.

매장 내에 식물들이 매장을 훨씬 더 생기 있고 화사하게 만든다. 주기적으로 식물을 바꿔 줄 예정이라고 한다. 개인적으로 해바라기가 있는 화분이 너무 멋있었다. 분당점에선 전통적인 형태의 머신인 이탈리아 산마르코(La San Marco)의 레버 머신과 그라인더를 세트로 쓰고 있는데, 이런 전통적인 머신들과 해바라기의 조합이 이탈리아스러워서 좋다.

분당점에서 근무하면서 가장 좋았던 점은 (다른 지점에서 근무하면서 자주 뵀던) 반가운 분들을 많이 뵐 수 있다는 점이었다. 근무하면서 가장 많이 들었던 말은 ‘그동안 다른 매장(주로 청담점)까지 일부로 찾아갔었는데, 집 근처에 리사르가 생겨서 너무 좋다.’였다. 분당에 사시거나 주변의 회사를 다니시는 분들이 분당점을 애용해 주시고 계셔서 감사했다.

그동안 에스프레소를 접하지 못했던 회사원분들과 리사르가 서울에만 있어서 가지 못했던 분들에게도 많은 사랑을 받는 매장이 되었으면 좋겠다. 지하주차장에 주차하면 주차가 2시간까지 무료이기 때문에 차를 가지고 오시는 분들에게도 좋을 것이다. 분당점의 점장을 맡게 된 이한빈 점장님의 인터뷰를 끝으로 후기를 마무리하겠다.

  1. 자기소개 부탁드립니다.
    안녕하세요 리사르 분당점을 맡게된 이한빈입니다.
  2. 점장을 맡게 된 소감?
    부담감이 상당하지만 새로운 곳에서 점장이라는 직책을 받아 매장 한곳을 이끌어 간다는 점이 설렙니다. 오픈한지 얼마 되지 않아 우왕좌왕하지만 하나씩 하나씩 직원들과 같이 합을 맞추고 규칙을 정하며 매장이 점차 안정되고 나아지고 있음을 느껴 앞으로도 정말 기대됩니다!
  3. 분당점 소개 및 자랑을 해주세요~ 다른 지점과 다른 점은 무엇이 있을까요?
    분당점은 리사르 첫 번째 경기도권 매장입니다! 3면이 통유리로 되어 엄청난 개방감과 높은 층고로 답답하지 않고 쾌적하며 다른지점보다는 밝은 느낌에 인테리어, 그리고 오후부터 매장 안으로 쏟아지는 햇살은 매장을 더욱 따뜻한 느낌을 줍니다.
  4. 일할 때 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?
    가장 중요하게 생각하는 것은 직원들과의 의사소통인 것 같습니다. 이유는 다른 매장에서도 지켜봤지만 서로 말없이도 각자의 일을 하면서 필요한 부분은 도와주기까지 하는 모습을 봐왔습니다. 말하지 않아도 하나처럼 움직이는 것이 중요하다는 것을 느꼈고, 그리고 사람이 계속 바뀌면 기존에 있는 사람들도 힘들어지기 때문에 많이 듣고 소통하는 게 가장 중요한 거 같습니다.
  5. 지금 가장 노력하고 있는 부분은 무엇인가요?
    커피의 퀄리티와 속도, 침착함입니다. 분당점 오면서 레버 머신을 처음 써봐서 커피 맛이 아직은 들쑥날쑥하다는 느낌을 많이 받았고, 제가 당황하면 약간 얼어버리는데 이 부분은 시간이 지날수록 좋은 쪽으로 변화하고 있는 부분입니다!
  6. 앞으로 어떤 분들이 신입으로 왔으면 좋겠나요?
    크게 바라는 건 없습니다. 일을 잘 못해도 괜찮아요. 가르쳐드리면 되는 거니까요. 그렇지만 자기 고집부리며 얘기를 듣지 않는, 소통이 되지 않는 신입이면 쉽지 않을 것 같습니다. 끈기 있고 잘 어울릴 수 있는 신입이면 좋겠습니다.
  7. 마지막 하고싶은말.
    오픈한 지 얼마 되지 않았지만 지금 모습 그대로 좋은 에스프레소와 깨끗한 매장 환경을 유지하며 손님들이 언제든 오셔서 편하게 때로는 가볍게 오셔서 커피 한잔하실 수 있게 노력하겠습니다. 감사합니다!

리사르 커피 분당점
주소: 경기 성남시 분당구 정자일로 146 1층 A110호
영업시간: 매일 오전8시~ 오후 8시(7시 30분 라스트 오더)

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부산 서면 카페투어 2편-먼스커피

WOC(월드오브커피)의 영향인지는 몰라도 부산에서 가는 곳마다 외국인이 참 많았다. 핫한 전포동의 스트럿커피도 방문해 보고 싶었는데, 비가 많이 오는데도 매장 안에 손님(특히 외국인 손님들)이 너무 많아서 스트럿은 다음 기회에 방문해 보는 걸로 하고 바로 다음 목적지로 향했다. 다음 목적지는 근처에 있는 먼스커피바(Month Coffee Bar). 2022년 월드 컵 테이스터스 챔피언 문헌관 대표님의 먼스커피바는 사실 부산에 방문한다면 가장 가보고 싶던 카페였다(양정동에는 먼스커피의 로스터리 공장이 있고 먼스커피에서 운영하는 매장은 먼스커피바 라는 이름으로 전포동에 위치한다).

빗소리를 들으며 고즈넉한 골목을 따라 비탈길을 걷다 보니 어느새 도착해 있었다. 매장에 들어가기 전, 자리를 확인해 보기 위해 매장 입구 바로 옆 계단을 통해 2층에 올라가 봤다. 2층은 편하게 즐길 수 있는 의자와 테이블이 있는 일반적인 느낌이었고 자리가 만석이어서 1층으로 다시 내려왔다. 매장에 들어서니 손님들이 바리스타를 중심으로 앞뒤로 마주 보며 앉아있을 수 있는 형태의 거대한 바(Bar)를 볼 수 있었다. 왜 매장 이름이 먼스커피바인지 단번에 알 수 있었다.

입구에 들어오자마자 주문을 하였고, 커피는 이달의 커피 인 ‘콜롬비아 히든 셀렉션 그린 애플파이’와 ‘애프리콧 라떼’로 주문했다. 바에 앉으니 바로 옆 넓은 창문으로 고즈넉한 전포동을 바라볼 수 있었고 바가 매우 넓어서 개방감이 느껴졌다. 먼스커피에서는 매 달(Month) 가장 맛있는 새로운 커피를 이달의 커피로 제공하고 있으며 주문 시 바리스타가 손님이 앉아계신 곳 바로 앞으로 오셔서 설명과 함께 커피를 내려주신다.

바리스타의 설명을 들은 후 그린 애플파이를 마셨는데 정말 청사과의 향이 진한 커피였고, 무산소 발효된 커피였지만 너무 부담스럽지 않은 스파클링 와인 같은 커피였다. 처음 마실 때는 청사과나 샤인머스캣 같은 초록색이 연상되는 느낌이 강하지만 뒤에서 단맛과 허브의 향이 느껴지는 날씨와 너무 잘 어울리는 커피였다. 애프리콧 라떼는 아이스라떼에 크림과 살구가 올라가있었다. 평소에 크림이 올라가는 메뉴들을 좋아하는 편은 아니지만 핵과류와 꽃의 향들이 풍부하게 나는 적당히 달고 진한 라떼여서 너무 맛있게 먹었고 다음에 왔을 때 또 먹고 싶은 메뉴였다.

손님에게 더 집중하기 위해 언더 카운터 형 머신인 비다스테크의 모아이 에스프레소 스테이션을 사용하고 있었고, 물을 골라서 사용할 수 있는 브리타 워터 스테이션부터 이번 WBC에서도 자주 볼 수 있었던 오토콤브를 비롯한 다양한 도구들이 있어 커피를 추출하는 바리스타의 모습을 보는 재미가 있었다. 하지만 가장 인상 깊었던 것은 모든 손님을 친절하게 맞이하고 많은 질문에도 성심성의껏 대답해 주시면서 편한 분위기를 만들어 주는 프로페셔널한 바리스타분들과 대표님의 모습이었다. 바(Bar)라는 공간의 장점을 잘 살리면서도 편한 분위기와 최고로 맛있는 커피를 즐길 수 있는 공간을 또 하나 알게 되어서 행복했고, 다음부터 부산에 온다면 빠지지 않고 들리게 될 것 같다.

먼스커피바
주소: 부산 부산진구 동성로87번길 5 1층
영업시간: 평일 오전 11시~ 오후 7시, 주말 오전 11시~오후 8시(화요일 정기휴무)

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부산 서면 카페투어 1편-블랙업커피

지지난 주 주말 WOC(월드오브커피) 방문차 부산에 다녀왔다. 글로벌 커피박람회인 WOC가 아시아 최초로 부산에서 열린 만큼 부산은 세계적인 커피도시로 성장했다. 때문에 부산에 가면 여러 카페를 다녀오는데, 항상 방문하는 카페 중에 하나가 블랙업(Black Up)커피이다. 부산을 대표하는 카페인 블랙업은 10년 넘게 스페셜티커피를 많은 사람들에게 소개하고 있고, 지속적인 개발을 하고 세미나를 열며 커피를 마시는 사람과 생산하는 사람 모두가 즐거운 공간을 만드는 곳이다. 개인적으로 부산에 놀러 가면 보통 서면을 자주 가기 때문에 본점인 서면점을 항상 방문하게 된다.

블랙업커피의 대표 메뉴인 해수염커피도 너무 추천하는 커피이지만, 서면점에 갔다면 시즌마다 바뀌는 시그니처 바(Signature Bar) 메뉴를 주문하는 걸 무조건 추천한다. 메뉴판에는 시그니처 바라는 메뉴 항목이 있고 시즌마다 바뀌는 최고급 스페셜티 싱글오리진과 이고 블렌드, 이고 시그니처가 있다. 5월 5일 방문했을 땐 파나마 에스메랄다 농장의 게이샤와 NO.18 이고 블렌드를 주문할 수 있었다. 시그니처 바 메뉴를 주문하면 매장 한쪽에 있는 바에서 바리스타에게 직접 메뉴에 대한 설명을 들으면서 제조과정을 볼 수 있는 것이 이곳의 ‘시그니처’다.

NO.18이라는 얘기는 18번째로 소개하는 블랙업커피의 이고(Ego)블렌드라는 의미이고 이번 블렌드의 이름은 ‘플로레스’이다. 이번에 WBC(월드바리스타챔피언쉽)에 출전하는 페루 국가대표가 이 커피를 마시고 흰 꽃이 연상된다고 해서 붙여진 이름이라고 한다. 항상 좋은 생두들을 고르고 엄선된 재료 안에 바리스타들의 아이디어와 노력을 녹여낸 메뉴를 만들어서 ‘바(Bar)’라는 공간을 통해 소비자와 소통을 하는 것이 블랙업커피가 추구하는 방향이기 때문에 ‘자아’를 뜻하는 이고(Ego)라는 단어로 이름을 지은 것 같다.

이고 플로레스 필터와 이고 블렌드를 이용한 시그니처 메뉴 이렇게 두 가지를 주문했다. 주문을 하고 기다리고 있으면 바리스타께서 메뉴를 만들 때 불러주신다. 바에 4개 정도 준비된 의자에 앉아있으면 눈앞에서 메뉴가 만들어지는 모습을 볼 수 있다.

이고 플로레스는 페루 게이샤 2종이 블렌딩되어 정말 흰 꽃이 연상될 만큼 플로럴 하면서도 깨끗하고 동시에 오렌지향이 많이 느껴지는 커피였다. 날씨가 한동안 추웠다가 갑자기 더워지기 시작한 이 시기에 딱 어울리는 커피였다. 따뜻하게 먹든 아이스로 먹든 하루를 특별하게 만들어 줄 커피였다.

이고 시그니처는 플로레스로 만든 에스프레소를 오렌지주스와 혼합하여 만든 메뉴였다. 커피와 주스를 섞어서 먹으니 커피에서 느껴지는 오렌지와 오렌지주스의 향이 합쳐지며 진하고 달달한 오렌지향이 느껴졌고, 감귤초콜렛을 먹는 것 같은 느낌도 들었다. 베이스가 주스이다 보니 바디감도 풍부하고 오렌지를 통째로 베어먹는 느낌이었다. 처음 먹을 땐 오렌지와 망고 같은 열대과일의 향의 풍부했지만 입에 머금고 있으면 뒤로 갈수록 베리 느낌의 단맛이 느껴졌고, 다 먹고 난 다음에도 진짜 오렌지를 몇 개 까먹고 난 것처럼 오렌지향이 입에 기분 좋게 오래 남아서 즐거웠다.

블랙업커피 서면점이나 모모스 영도점처럼 고객이 바리스타에게 직접 설명을 들으며 제조과정을 눈앞에서 볼 수 있고, 함께 소통하며 바리스타와 손님이 모두 즐거워지게 만드는 카페를 참 좋아한다. 내가 먹는 이 한 잔이 얼마나 특별한지를 느끼게 해주기 때문이다. 게다가 맛까지 있으니 추천을 안 할 이유가 없다. 지점이 부산을 중심으로 여러 군데에 있으니 주변에 가실 일이 있다면 꼭 방문해 보시길 추천한다.

블랙업커피 서면본점
주소: 부산 부산진구 서전로10번길 41
영업시간: 매일 오전10시~ 오후 10시